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自動車の仕事を・・・楽しみながらやってます~~♪


by captainauto_jp
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手打ちうどん

今まで、何度か取り上げた、讃岐うどんの食べ歩きの記事ですが・・・


僕は、5~6年前より、讃岐うどん行脚をしています。


食べ歩きだけでは物足りなくなり・・・


より、美味いうどんを求めて、自分でも、趣味でうどんを打っています。


ここ、数ヶ月は、うどんを打ってなかったのですが、先日、久々に打ってみました。




自己流ではありますが・・・手打ちうどんの、秘伝のレシピをご紹介します。


なを・・・研究を重ねているとはいえ・・・素人ですので、あくまで自己流です。


プロの職人さんが作るうどんの工程とは、異なるかと思いますので御了承ください。







用意するものは・・・

小麦粉(中力粉で、うどん用の粉がいいですよ)

塩(漬物用のあら塩がいいですが、食塩でも可)


麺棒、まな板、包丁、大き目のボール、大き目の鍋、ハカリ、計量カップ





まず、小麦粉ですが、僕は、日讃製粉の「緑あひる」を使っています。

オーストラリアの小麦ですが、小麦独特の甘みと、コシが特徴の小麦です。

その他、オーストラリアの小麦だと、日清製粉の「雀」「白椿」等も有名です。(もちろん、本来は業務用ですのでスーパー等には売ってません)
香川産のさぬきの夢2000も有名ですが・・・
出来上がった麺の風味と独特の甘みが、僕好みなのが、「緑あひる」です。

一般には手に入りにくいですが、インターネット等で入手できます。


今回は、その緑アヒルを500g使います。






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うどん作りで、一番難しいのが、食塩水のボーメ値(塩の濃度)です。

今回は、塩25g、水225gで食塩水を作りました。(ボーメ値10)

これは、気温(室温)に大きく左右されますので、夏場は濃く(ボーメ値12前後)、

冬場は、薄く(ボーメ値8前後)に作るのが秘訣です。

また、使用する食塩水の量は、小麦に対して、夏場40~冬46パーセントを目安にしています。

今回は、上記で作ったボーメ値10の食塩水を220g使いました(加水率44%)

ここの、塩梅が、コシや、旨みに、大きく影響を与えるようですので・・・

キッチリ、ハカリで測らないと、美味いうどんはできません。

ボーメ値(濃度)と、量・・・これが決め手ですよ~~~





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この食塩水を、一気に混ぜるのじゃなく、

少しずつ、混ぜ合わせていきます。練ったらダメですよ~~~

練るというよりは、小麦をかき上げながら、混ぜていく感じです。

ダマにならないようにするのがコツです。

オカラ状にハラハラと崩れ落ちる程度になるまで、混ぜていきます。

ここは、忙しい工程なので、写真はありません。



この状態から、丸く、形を整えていき、こねます。

耳たぶくらいの弾力が出るまで、こねて団子を作ります。




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上の写真は、こねている最中のものです。




ここから、讃岐うどんの特徴の・・・足踏みです。


しっかりと、破れないように袋に入れて・・・





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足で、踏んで、平たくしては、丸める・・・


僕は、この工程を5度くらい繰り返します。


繰り返すうちに、踏んだときに、弾力を感じるようになってきます。


これで、下準備は完了・・・


どうですか???


このプルンプルンの生地・・・




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ここからは、ビニールに入れて、生地を寝かせます。

この、寝かせる作業も、肝心です。

小麦のグルテンを醗酵?させます。

夏場でも、1時間程度・・・

冬場は、3時間くらい寝かさないと、美味いうどんは出来ません。


ここまでが、下準備・・・









寝かし終わったら・・・・




ここからが、うどん打ちです。






取り出したうどんの記事(団子状)を、麺棒で、ある程度伸ばします。


打ち粉も忘れないように・・・




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丸く伸ばさずに、四角く伸ばしていくのがコツです(丸く伸ばしちゃうと、切るときに端のほうが短くなりますので・・・)


麺棒に、巻き付けるようにしながら、押し出すときに力を入れて、

引くときは力を抜いて・・・


ここ工程が、「すかし打ち」と呼ばれる技術です。


もちろん、僕は素人ですので、見よう見まねのへたくそですが・・・・・





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伸ばしては、生地を90度回し、また伸ばす・・・






打ちあがった生地を、よく打ち粉をしたあと、折りたたんで・・・

均等に切っていきます。




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麺は、よくほぐして・・・


沸き立った大なべに、パラパラっと入れて・・・


あまり掻きまぜないようにしながら、火加減を調整しつつ茹で上げます。


12~13分茹でると、麺に透明感が出てきます。


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釜揚げは、この状態で、直接器に取り・・・



この日は、釜玉に・・・





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それ以外の麺は、


ザルにあげて、水洗いをして、ぬめりを取ります。






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あとは、お好きな食べ方で・・・



麺のアップ写真です。




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手打ち、手切り特有の、ねじれのある角断面の麺・・・







美味そうでしょう~~~(笑)


引っ張ったくらいでは、簡単に切れない、粘りのあるコシが・・・特徴です。


それと・・・


誰が、名付けたのか???


一反木綿・・・


手打ちうどんの副産物です。


一般のうどん屋では、伸ばした生地の、端っこの部分の残ったものは、茹でませんが・・・


家で打つうどんなら・・・


この部分も食べることが出来ます。




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刺身こんにゃくのような、独特の食感が・・・癖になります。





さて、皆様・・・



一度、うどんを打ってみませんか????


ちなみに、キャプテンオートはうどん屋ではありません。


車屋さんですので・・・うどんの注文は受け付けてませんので・・・(笑)
by captainauto_jp | 2010-05-10 17:36 | 日記